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倒店率70%!报复性吃喝魔幻一幕-娱乐道_八卦

文丨铅笔道记者 希言

没有一个春天不会到来。

对于损失惨重的餐饮企业而言,经历了“春劫”,似乎也要迎来行业复苏的春天了。数据显示,五一期间,全国餐饮消费复苏指数比清明假期增长18.84%,消费规模已恢复至去年同期的7成。

铅笔道了解到,连锁餐厅“我在宫里做厨师”杭州银泰店,在就餐高峰期,平均排队时长在1个小时左右;

连锁加盟品牌五爷拌面的总营业额也已经恢复到去年同期的80%以上,上座率也由50%增长至近80%,旗下部分门店已整体经恢复至100%,甚至超过往年同期;

提供餐饮加盟服务的沐沐科技近来签约的加盟商同比往年业增长了200%-300%;

……

疫情是一场大逃杀,除了那些挺过来的幸运者,也要很多死于疫情结束前夜,没有等来所谓的“报复性吃喝”的到来。

有餐饮门店即使是五一期间也收入惨淡,最惨的一天,只卖出一碗10元的面条,不得已开始转租门店,变卖家具;

有曾经门庭若市的网红餐厅,早在2个月前就撑不下去,开始撤店;有的餐饮企业直至现在也没能消化完过年期间囤的货;

有的餐厅连锁店,疫情前门店超过100家,一场疫情让倒店率达到70%;有的加盟连锁项目,倒在疫情期间,还被加盟商告上法庭……

现在看来,虽然已经出现了一些复苏的迹象,但是很显然,餐饮行业想要实现整体复苏,甚至超过疫情前的水平,还需要一段漫长的时间。有人认为,疫情一日不完全解除,餐饮企业就会一直处于生死线上。

在餐饮行业,一场淘汰与转型的战役,仍在进行。

注:本文内容主要来自铅笔道记者采访和网络公开信息,论据难免偏颇,不存在刻意误导。

餐厅排队1小时,“报复性吃喝”来了?

“我们活下来了。”

疫情最严重的时候,铅笔道采访过一位餐饮创业者陆安,当时他给自己的项目设定了三个月的期限,从春节到五一,只要挺下来,就还有希望。

为了活下来,裁员、转型、贷款,能让企业活下去的招数,他基本全试过了。如今三个月过去,陆安的项目总算是扛住了,没有倒下。

“你们居然还没有倒闭?”五一期间,陆安在旗下一家门店考察,一位自疫情爆发后就没有来过的老顾客对店员如是说道。或许在顾客看来,疫情期间的餐饮企业死亡才是常态。

如今,在全国各地,随着疫情得到有效控制,更多食客愿意走出家门、外出就餐。五一过后,各地餐饮复苏状况明显,一部分如陆安这样的餐饮创业者终于逐渐走出阴霾。

明显的客流量上涨与排队现象重现,成了餐饮行业复苏的标志之一。

以北京某商场为例,线下餐饮店内客流量相较前三月有明显提升。铅笔道实地观察时发现,午晚高峰时,有的店上座率近乎100%,且出现排队等位现象。据商场相关负责人介绍,餐饮营收环比上月增长超过20%。

沐沐科技签约合作的火锅餐饮品牌“我在宫里做厨师”受疫情影响,二、三月几乎处于闭店状态,四月复工后立刻实现复苏。沐沐科技创始人徐晶介绍,“如今‘我在宫里做厨师’杭州银泰店在高峰期平均排队时长在1个小时左右。”

五爷拌面也是如此。孙雷创办的餐饮品牌“五爷拌面”通过“直营+加盟”的方式,在全国拥有约250家门店。4月铅笔道采访他时,五爷拌面正处于复苏期,当时的公司营业额已恢复到正常状态的70%水平。

过了一个月,孙雷介绍道,公司的营业额已经恢复到80%以上,上座率也由50%增长至近80%。在旗下部分门店,整体已经恢复至100%,甚至超过往年同期。目前,五爷拌面的营收数据每周以5%-10%的速度递增。

餐饮复苏的另一标志则是加盟再度活跃。近期,五爷拌面的加盟业务已经恢复到往年同期的水平,甚至有所超越。“我们有的加盟商在开了第一家店之后,又立即开第二家、第三家。”每签约一位新的加盟商,孙雷都会在朋友圈发图祝贺一番,有的时候一天会发好几条。

对于加盟业务的恢复,沐沐科技创始人徐晶也体会到这一点。沐沐科技是一家集品牌策划、招商拓展、供应链搭建、系统收银为一体的综合性服务平台,为客户提供品牌发行服务。截至2019年年底,沐沐科技签约的合作品牌已经超过20个,旗下品牌签约门店为742家。

“明显能感觉到,近期餐饮创业的加盟商开始多了,而且是井喷式的。在4月份,沐沐科技签约的加盟商同比往年增加了200%-300%。”这个变化让徐晶很意外,可在接触那些潜在的创业者加盟商之后又觉得这种现象在情理之中。

行业下行的时期,已经有些创业者开始抄底了。在疫情尚未完全褪去的时期,创业者的开店成本变低、店铺选择变多,整体的成本空间更加灵活。大部分人都是在退场的时候,但是还是有一部分人抓住了机会入场。

倒店率70%,餐饮企业死于疫情结束前夜?

当然,不是所有餐饮企业都能像陆安、孙雷一样能逃杀成功。

近日,在港上市的餐饮企业九毛九国际就宣布,停止在北京、天津及武汉经营九毛九餐厅,理由是节省开支。

九毛九的闭店让用户开始注意到,对于餐饮业复苏的预期,或许不能太过于乐观。

就在今年1月15日,九毛九国际还刚刚在港上市,登陆资本市场首日,股价大涨56.36%,收盘价为10.32港元/股,市值超过137亿港元,成为港股2020年最受热捧的公司之一。

那时候,九毛九国际一共运营287间餐厅,还管理着41间加盟餐厅,覆盖中国39个城市,遍及中国15个省及4个直辖市。

上市获得的资本,本来足以支撑九毛九2020年加速扩张,但之后疫情全面暴发,扩张计划没了着落,为控制成本还不得不收缩战线。

已经上市的九毛九尚且如此,更不要说众多资金状况远不如九毛九的中小餐饮企业。

“最惨的一天,我只卖出一碗10块钱的面。”北京一家餐厅的老板告诉铅笔道。

即便是五一期间,他也选择了闭店休息。“5月1日中午生意还可以,晚上开始就突然没有客人了。五一长假过后也没啥生意,每天一两个顾客,还都不是堂食。”

近日,铅笔道发现,这家餐厅已经大门紧锁,已经挂上了“旺铺出租”的告示,老板把桌椅板凳、厨具餐具等摆到门前变卖家底。

为了刺激消费,很多餐饮企业提出一系列优惠促销活动,加大优惠套餐和堂食预定,但实际情况却不如他们所想。

某餐饮品牌创始人对铅笔道表示,因为疫情的长期销售亏损,20%的门店只能停业。五一期间其旗下门店的营业额并没有大幅提升,平均营业额在4000-100000元,这样的数据和往年节假日相比差距很大。以往节假日人潮涌动的情景没有出现,五一复工的餐企没有迎来期盼中的消费复苏。

陆安家对面的网红餐厅,早在2个月前就撑不下去撤店了。

“现在只有你们家公司还在大量进货。”孙雷从当地食品加工工厂与上游供应商处得知,很多餐饮企业年前囤的货至今还未能消化掉。

作为一线餐饮企业,孙雷比其他人更了解同行们的现状。他熟悉的一家连锁品牌,之前有超过百家店,但因为疫情经营受挫,倒店率近70%。

还有的品牌更加惨淡,品牌直接解体,总部倒掉之后无法给加盟商配货。更重要的是,加盟商之前交的加工费与保证金不予退还,被加盟商告上了法庭。

孙雷还介绍,疫期期间,政府部分推出了与银行合作的扶稳基金。可是在贷款下发的过程中,餐饮被银行归为风险最高的类别。“餐饮行业在这过程中实际上是最最弱势群体,拿到的钱最晚,要求条件最苛刻,拿到金额最少。”

疫情期间,餐饮成了受影响最大的行业之一,多数餐饮企业未能突围,死在疫情结束前夜。

复苏、淘汰与转型

“因为我们已经掉入到了谷底,所以一定会迎来触底反弹,迎来复苏孙雷认为。

但是复苏的问题就取决于复苏的周期会有多长、复苏的速度多快,还有能不能快速地恢复到以前的水平,甚至超过以前的水平。

现在看来,大多数餐饮业者都认为,餐饮行业实现整体复苏还需要一定的时间,甚至疫情一日不解除,很多餐饮企业就会一直处于生死线上。

其实在今年三月份,行业内就反复在讨论“餐饮复苏后的报复性消费”到底会不会到来。可现在看来,报复性消费希望破灭,消费降级倒是真的。

众所周知,这次新冠肺炎的影响可能比非典大10倍都不止,疫情拖累宏观经济,消费者收入缩水。未来预期不明,导致消费者在财务上倾向保守主义,消费降级成为事实。在信心不足时,用户会更加理性消费,缩减消费欲望。

“什么叫报复性消费?就是以前你平均客单价500块钱,这次要消费到1000块钱,这叫报复性消费,我觉得这样不存在于现在的餐饮行业。”孙雷表示。

徐晶则感受到在餐饮复苏过程中的两极化趋势。他发现,火锅、烧烤等线下聚会属性的餐饮是反弹速度最快的。相比之下,虽然中小型餐饮在外卖业务方面做得有声有色,但是堂食部分的复苏就没有那么快。

疫情让餐饮行业度过来一个漫长的“春劫”。事实上,对于大多数业内人士来说,都认同这种观点:即使没有疫情,餐饮企业也很可能在这两年经历一波行业洗牌。疫情,只不过是淘汰加速器而已。

一位业内资深人士对铅笔道表示,原因在于,在过去十多年,国内餐饮行业已经逐步呈现出一种失控的节奏:企业炒作特色菜品,然后去资本市场圈钱,再以连锁的方式快速复制。

为吸引资本市场关注,许多餐饮企业开始在口味上大做文章,追求新奇特和刺激性,大量使用调料。造网红,成为行业中的一股风气。“现在餐馆中所谓的创新菜,80%以上都是厨师只花了半个月时间就研发出来的。新奇感过后,就逐渐消失在视野之中。”

在徐晶看来,除了加速淘汰,这场疫情还加速了餐饮行业的转型。

在经营策略上,一众餐饮企业开始向线上零售靠拢。

在产品上,餐饮产品零售化已经不再是什么稀奇的事情。在北京地区,大董烤鸭、辣庄火锅、葫芦娃、云海肴、西贝等大型的餐饮品牌,都在转型做餐饮零售化的产品,比如大董预包装的冷冻烤鸭。

此外,从2020年开年一直火爆至今的直播带货,餐饮玩家也在积极入场,原本不契合直播属性的问题也由半成品、零售化产品解决。“蟹太太”是沐沐科技的合作品牌,推出即食型的卤味小海鲜进入带货直播间,一场带货金额能达到上千万。

“无论是新产品,还是新渠道,对于亟需突围的餐饮企业而言,这些都是新的机会。”徐晶总结道。